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人手不足やHACCP対応で調理実演イベント ラショナル・ジャパン

0820号 - 2018年8月 20日


病院新聞 ニュース

【小型スチコンを使用した調理実演の模様】

 ラショナル・ジャパン(納土弘史社長)は7月24日、「人手不足を解決する、新たな調理提案イベント」を都内で開き、小型スチームコンベクションオーブン「SelfCookingCenter XS」を用いた調理実演を行った。「SelfCookingCenter XS」は、「通常よりも柔らかく」など、予め自動調理による料理の仕上がりを設定できることや、自動記録が可能なためHACCP義務化を控え万全な衛生管理ができることなどが、病院や福祉施設への導入メリットに挙げられている。この日のイベントをレポートする。

 この日のイベントで真価をアピールした小型スチームコンベクションオーブン「SelfCookingCenter XS」の特徴は、予めプログラムしておいた焼き加減・焼き時間をワンタッチで選ぶだけなので、アルバイトなど調理経験のない人でも一流シェフと同じ調理品質を実現▽におい移りがないので、異なる食材を同時に調理可能。多種類のアラカルトオーダーにも対応できる▽一度に大量に調理しても、ムラなく均一な仕上がり▽固形洗剤を投入してスイッチを入れれば、人手要らずの自動洗浄が可能――など、他にも加熱調理中にドアが開けられた場合、ドアを閉めてから自動で加熱時間を設定し直すなど、まさに「セルフ・クッキング」の名にふさわしい製品だ。

 イベント前半では、岡田浩和アプリケーション・シェフ部長と八本和光同部員が、SelfCookingCenter XSを使い、ローストビーフや野菜のほか36本の手羽先といった食材を調理する演示が行われた。

 全段6段をフルに使って異なる料理を同時に加熱調理、細かい水分がにおい成分をキャッチし排出してくれるので、肉、野菜、魚など異なる食材を同時に加熱してもにおい移りはないとのこと。段ごとに加熱終了のサインがパネルにLED表示されるので、見守りの必要もなく、他の人が取り出すこともできる。外に熱が全く放出されないので、そばに立っていても暑いことはない。そうしたメリットもあり、厨房でSelfCookingCenteを導入していることが求人のうたい文句になる国もあるという。スイッチ一つで理想的な焼き加減が実現できることを、様々な食材を使って実演した。

 調理実演の中で、岡田部長は「オーブン内で使う蒸気は、水道水を引いてきてスチームタンクの中に不要な成分を残して新鮮なものを噴射している」とアピール、だからこそスチームタンクの日常的な清掃が重要と説明した。

 稲田康宏・サービス部部長は、クラウド上で厨房と手元のデバイスをつなぐことができるシステムを紹介した。ConnectedCooking は、SelfCookingCenterのユーザーであれば、無料で使えるシステム。パソコンやスマホ等の手元のデバイスで本部作成の新メニューを瞬時にSelfCookingCenterへ転送すれば、瞬く間に複数の店舗で展開できる。昨今食品を製造する際の安全管理に欠かせないHACCPのデータもクラウドに自動記録でき、手元のデバイスで簡単に一元管理できる画期的なシステムだ。

 井上公司・牡蠣喰家来 かきくけこ執行役員 新業態開発事業部 副部長と東日本営業部 部長の竹見俊輝によるパネルディスカッションでは、SelfCookingCenterを導入して具体的にどのようなメリットがあったかが、店舗側から語られた。

 牡蠣喰家来は、手羽先と牡蠣を中心に提供している居酒屋で、札幌市内で展開している。全店でSelfCookingCenter XS ジャパン・エディションを導入、ほとんどのメニューの調理に使用している。牡蠣喰家来は「手羽先サミット2018」での調理にも同製品を使い、見事金賞を受賞した。

 井上執行役員によれば、昨年ラショナル・ジャパンのクッキングライブでスチームコンベクションと出会い、居酒屋のメニューの調理にどれだけ使えるかを、食材を持ち込んで2回クッキングスタジオで確かめてから導入を決めたという。札幌の日本語学校に通うベトナム人を多く店舗で雇っており、そういう外国人でも絵表示のパネルですぐに調理できるので、人手不足解消に大いに役立っているという。導入後営業時間のスタッフは5人から4人に減らし、それでも不便はない。現在は品数の3割、売上ベースで5割を同製品で加熱調理しているという。

 来場した調理・飲食店関係者は調理実演を熱心に見守り、パネルディスカッションではたくさんの質問がされていた。

 1973年創業のラショナル社は、ドイツに本社を置くスチームコンベクションオーブンの専門ブランド。1976年に世界で初めてスチームを利用したコンベクションオーブンを発明、「世界中の業務用厨房で加熱調理に革命を起こそう」をモットーに、累計で約89万台を販売、2000年にはドイツの株式市場で上場した。売上も、2015年733億円、2016年797億円、2017年911億円と順調に伸びており、現在はスチームコンベクションオーブンの世界で50%以上のシェアを誇るという。600件以上の特許・実用新案を保有している。

 ラショナル社の日本法人であるラショナル・ジャパンは、設立当初は病院・老健がメイン顧客だったがその後スーパー(主に惣菜売り場)にシフト、2016年から飲食店向け売り上げがトップになった。その2016年の12月に小型スチームコンベクションオーブンSelfCookingCenter XS を発売。典型メニュー20種の加熱調理をボタン一つで行えるほか、諸外国に比べて面積の狭い日本の業務用厨房にフィットしたサイズで、今日までに累計6000台以上を売上げている。


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